Стандарт подачи блюд

Подача блюд - стандарт одного из ресторанов

Ничего не приносит большей радости гостям, как подача блюд. Они с нетерпением ожидали, что им принесут блюдо вкусное, ароматное и вот идете вы долгожданные, подходите к столу и выставляете блюдо по центру стола, гостям, конечно, не трудно взять своё блюдо, но ведь это не солидно и такая подача отбивает аппетит. Во всём мире существует техника подачи блюд, для поддержания контакта с гостем. А также в это блюдо или напиток вложено не мало труда повара или бармена, нужно уважать труд своих коллег.

Перед подачей блюд нужно убедиться, что  стол готов: нет грязной посуды и пепельницы, есть все необходимые приборы и индивидуальная салфетка гостя чистая.

Стандарт 1.: На левой руке держим поднос , правой рукой, подаем блюдо гостю, сидящему слева, слегка повернув его ( что бы не перевернуть). Справа сидящему гостю подаем блюдо левой рукой, перекладывая поднос в правую руку.

Вы подходите с правой стороны от гостя и правой рукой выставляете блюдо перед гостем.

Провести практическое занятие. Ролевую игру: посадите несколько человек (желательно 4 человека) по разные стороны стола. Один человек выполняет работу официанта. Пусть попробует подавать в разные стороны стола.

Стандарт 2.: Все блюда подавайте из-за спины гостя справа, таким образом, чтобы это не являлось для гостя неожиданностью и не создало чувство дискомфорта. Недопустимо подавать блюдо «через голову» гостя.

Представьте себе ситуацию: вы подошли к столу с блюдом, а ваши гости увлечённо разговаривают. Вы тихо подходите, чтобы не беспокоить и начинаете подавать блюдо, гость резко откланяется и ваше блюдо падает на гостя. Не лучше ли избежать такой ситуации.

Стандарт 3.:Недопустимо подавать блюда или напитки через стол, если есть возможность подойти к столу.

Нельзя тянуться через стол, т.к. это не красиво и не безопасно для гостей и для вас. Подавая блюда через стол вы можете случайно упасть на стол, и такие ситуации не редкость.

Стандарт 4.:Также недопустимо подавать блюда гостю в руки.

Иногда гости сами тянуться за блюдом, в этом случае можно воспользоваться следующей фразой: «Разрешите, я за Вами поухаживаю».

Представьте ситуацию: вы подаете блюдо и гость потянулся за тарелкой,Вы,рассчитывая, что он уже взял, отпускаете тарелку, но гость ещё не взял или неуверенно взял. Блюдо может упасть и повторно блюдо будет готовиться за ваш счет.

Стандарт 5.: Вынос блюд и напитков до стола осуществляется только на подносе.

С подноса вы всегда сможете красиво и индивидуально подать заказ(кто, что заказал), а если вы все принесёте в руках, вам придётся ставить напитки на стол, чтобы подать напитки индивидуально.

Стандарт 6 Вторая рука должна быть всегда свободна.

Вы подошли к столу и на нем есть мусор, который нужно убрать, что бы поставить тарелку, но ваши руки заняты. Соответственно вам нужно отойти с тарелками, освободить руки, вернуться к столу, убрать мусор. Тем временем блюда остывают или заветриваются.

Стандарт 7.: Допускается вынос одного предмета без подноса (порция имбиря или васаби, яп. палочки или европейские приборы).

Если вы подаете блюдо, то это нужно сделать с подноса.

Стандарт 8

При подаче блюда используйте выражения

-«Разрешите».

- «Пожалуйста, Ваше блюдо»

Затем, выдержав небольшую паузу, поставьте блюдо перед гостем, сказав или «Пожалуйста, Ваш (название блюда)». Обязательно пожелайте приятного аппетита.

Провести ролевую игру. Один в роли гостя, а другой в роли официанта. Пусть проговорят друг другу фразы.

Стандарт 9: При подаче блюда большой палец не должен «лежать» на тарелке, он упирается в край тарелки.

Обратите особое внимание, что бы ваши пальцы не попадали на борт тарелки. Тарелки держаться снизу и большим пальцем руки придерживаются с боку края тарелки.

Какими бы не были чистыми ваши руки, согласитесь не приятно видеть чужие руки у себя в тарелке.

Стандарт 10: Если тарелка горячая используйте ручник.

Ручник складывается вдвое на левую ладонь и на него выставляется блюдо. Подойдя к столу правой рукой, захватите уголок ручника и возьмите край тарелки. Отводя левой рукой ручник за правую руку, подайте блюдо.

Стандарт 11.: Подавая Блюдо горячее,  предупредите гостей, что тарелка горячая.

Подается на подстановочной тарелке.

Если вы пренебрегните этим стандартом, то ваш гость может обжечься.

Стандарт 12.: Хлеб, хлебная тарелка подаются перед непосредственной подачей блюд или одновременно с подачей.

Хлеб, хлебная тарелка, ставятся в центр стола, если несколько гостей за столом или справа на стол, если гость один. Если подать преждевременно хлеб может засохнуть и потерять свои вкусовые качества.

Стандарт 13.: Креманка с мороженым подается без блюдца и к ней сервируется чайная ложка, завернутая в салфетку.

Приборы на стол сервируются перед подачей блюд. Нельзя вкладывать приборы на тарелку, согласитесь это не высокий сервис.

Стандарт 14.: Фруктовый салат подаётся в креманке на блюдце с зелёной салфеткой.

К фруктовому салату сервируется десертная вилка, завернутая в салфетку.

Креманка с салатом выставляется перед гостем.

Стандарт 15.: Все добавочные элементы (сахарозаменитель, сливки, зажигалки, сигареты и др.) подаются на кофейном блюдце с салфеткой.

Выставляются слева от гостя на стол, а не на индивидуальную салфетку.

Стандарт 16.: При подаче блюда «Тай Якимоно» тарелку выставить таким образом, что бы окунь лежал головой влево и к этому блюду обязательно подайте пиалу с водой и лимоном – для рук.

Узнайте, нужны ли гостям европейские приборы. Воду выставляем на стол

над верхним левым углом индивидуальной салфетки. Контролируйте, что бы у гостя всегда за столом были салфетки для рук.

Стандарт 17.:Тарелки с суши, сашими и сетами ставятся на стол ближе к гостю той стороной, где васаби или имбирь.

Стандарт 18.: Если блюдо подаётся с соусом, то соусник следует разместить в верхнем правом углу индивидуальной салфетки.

Если использовать другую подачу, то гостю придётся переставлять блюда, ведь практически все едят правой рукой. Не совсем удобно проносить блюдо над соусом, к тому же кусочек может упасть.

При подаче блюд с гарниром (мясо, рыба или курица) нужно выставлять тарелку основным блюдом ближе к гостю.

Стандарт 19.: При подаче блюда «Кудамоно» стол сервируется дополнительно сервировочной тарелкой (для мусора), которая выставляется слева от гостя и десертной вилкой, завернутой в салфетку, которая выкладывается справа от гостя, как европейские приборы.

Стандарт 20: Если гости заказали одно общее блюдо, то его надо поставить в центр стола, а гостям вынести индивидуальные тарелки.

Перед подачей десерта убедитесь, что ваш стол чистый. При подаче европейского десерта стол сервируется десертной вилкой или ложкой, как европейские приборы, а при подаче японского десерта вам необходимо вынести новые палочки.

Выполняя эти правила, вы произведёте на гостей приятное впечатление и оставите самые лучшие воспоминания о вашем ресторане.

http://kc-maestro.ru/raznoe/standarty/1126