У чувашей, как и у каждого народа, имеется определенный набор пищевых продуктов, тесно связанных с особенностями природы и хозяйства. Наряду с рецептами исконно чувашских кушаний, выдержавших испытание временем, в современную кухню вошли блюда, заимствованные у соседних народов.
Чувашская кухня и трапеза представляют собой один из вариантов модели питания Волго-Уральской историко-этнографической области. Основу хозяйственной деятельности этого народа издавна составляло земледелие, в качестве подсобного следует назвать овощеводство и в меньшей степени садоводство. Соответственно основные исходные продукты были растительного происхождения. На характере питания сказывалось соотношение отраслей традиционного хозяйства , которое у разных этнотерриториальных групп имело некоторые признаки отличия в зависимости от природных и экономических условий.
В лесостепной зоне удельный вес продуктов животноводства был выше. В традиционной пище находило отражение наличие промыслов, прежде всего охоты, рыболовства, бортничества-пчеловодства. На современном этапе национальная кухня чувашей обогатилась новыми блюдами. Основа питания - по-прежнему пища растительного происхождения, однако она не оставалась неизменной. Рожь и полба, являвшиеся основными хлебными злаками, постепенно уступают место пшенице, полба вытеснена полностью. Ржаной хлеб по-прежнему популярен и входит в основной компонент питания, однако домашние выпечки ныне в основном из пшеничной муки, в том числе круглый хлеб хапарту, который, особенно у низовых чувашей, является важным атрибутом многих обрядов. Из квашеного теста пекут лепешки (кавас икерчи, капартма , пашалу), пироги, булки, плюшки (кукаркка), из пресного-колобок ( йёва, йёвача, у майри, чепчек) с добавлением яиц, сметаны и сахара , из толченой просяной крупы – кёрпе икерчи.
Традиционное кушанье - хуплу – непременный спутник гостевой трапезы. Хуплу включается в состав ряда ритуальных трапез, таких, как родины , свадьба, осенне-зимние престольные и новогодние праздники.
Начинку для вареников хуран кукли готовят из творога, тушеной капусты с мясом и луком , зеленого лука с яйцом , ягод, яблок и т.д.
Любимыми блюдами являются печения с начинкой из лесных плодов - черемухи (уёмёрт кукли), калины (палам кукли), кислицы (камаслах кукли), замешивая их с сахаром и добавляя масло и соль, выпекают пироги размером несколько меньше обычных. Пироги к праздничному столу (к примеру по случаю Николина дня - летнего) пекли также из сушеных ягод, грибов.
До настоящего времени сохраняются и популярны национальные блюда из мяса - шарпан, тултармаш , жареная кровь, супа (колбаса из крови , сала и крупы). Однако ныне сократилось число умельцев изготовлять шыртан . Как и в прошлом, шыртан - гостевое блюдо для пирушек, за исключением свадебного стола. В годы войны его отсылали в качестве посылки солдату на фронт. Домашняя колбаса тултармаш , в отличие от шыртана, готовится чаще, она не является блюдом требующим больших расходов, и трудоемким.
Средненизовые чуваши традиционно готовят после забоя живности gурме (из внутренностей животного), низовые - типётнё хур (вяленый гусь). Традиционными являются мясные бульоны из свежего, только заколотого животного - аш (какай) шурпе (шюрьбе), в качестве обрядового блюда употребляют бульон из баранины . Шюрьбе известно и как свадебное блюдо.
В традиционных способах подачи ряда мясных блюд наблюдаются локальные особенности . Так, Приуралье сушеная гусятина гостям подается чаем , кроме того, гусятина - одно из обязательных свадебных блюд. Кое-где сохранился старинный обычай разделки головы барана. По традиции ее совершает самый старший из мужчин присутствующих на трапезе . Более широко распростра нен обычай разделки гуся, которую также поручают мужчине. В этноконтактных (с татарами ) зонах (в юго-восточных районах Чувашии и в ряде этнотерриториальных группах) на семейные торжества, в частности на свадьбу, гости приносят по целому вареному гусю и хуплу. Мясные блюда - ветчина, шыртан , гусятина (утятина) - обязательно готовятся для свадебного стола.
Из традиционных блюд, основными компонентами которых являются яйца и молоко, бытует, в том числе с местной спецификой, приготовление омлета марта хапартни вместе с пшенной кашей; яичницы жарят для жениха и невесты на свадьбе - символический знак этого блюда очевиден так же, как и молочный суп молодухи на второй день свадьбы . Весьма употребителен домашний сыр, известный в двух видах - круглый (чакат) и шарикообразный (таваралла 9у ). Чакат – такое же универсальное ритуальное блюдо, как и круглый хлеб, хуплу, каша или пиво. Обрядовым блюдом является молозиво ёне ырри , на трапезу приглашаются родственники , дети , совершаемые обряды связаны с пожеланиями хорошего удоя употреблении популярны традиционные молоч ные напитки уйран (пахта ), тутла турах (варенец Сельские и городские жители готовят традицион ные супы из сныти , борщовника , молодой крапи вы и другой зелени суп -салму , шурпе ( мясной бульон ) по случаю забоя скота и др.
Семейное событие , как правило , не обходится без традиционных супов и шюрьбе , их подача стол носит обрядовый характер , в том числе ача яшки (суп на родинах ), хёр яшки (суп , приготовляемый молодухой в доме своих родителей ), хана яшки (суп , подаваемый по случаю прихода гостей , прибытия свадебного поезда) и др . Обрядовые блюда на свадьбе являются важны ми элементами ритуала , интегрированы с ним соотносятся с определенными его этапами . Это предполагает устойчивость их бытования . Примеров достаточно много . Так, участники обряда сватовства для угощения родителей невесты берут с собой круглый хлеб (один или два каравая пышку, хапарту (в зависимости от местных тради ций ), чакат , пиво ( Приуралье ). Сват или сваха (евчё ) всем присутствующим раздают по кусочку хлеба и чакат с медом , по получении согласия выдачу невесты ее родня подает на стол суп пиво яшка курки . Обычай , связанный с обменом хлебом и чакат , присутствует на всех трех этапах свадебного церемониала: сватовства, самой свадьбе и послесвадебном обряде gёнё хата. Подача уёнё qын яшки ( букв . суп нового члена семьи ) - обрядового супа из молока и яиц, супа с клецками - представляет собой основной аспект свадебной трапезы . Угощение в честь главы свадьбы , называемое туйпу яшки, состоит , кроме супов , из гусятины хур тукмакё , вареников творогом курам кукли , пива и т .д.
Свадебный стол включает многие традиционные кушанья: хапарту (каравай ), хуплу , пироги , пуре меч (ватрушка ), йава (колобок ), икерчё (лепеш ки), шарттан , чакат (сыр), суп , гусятина , каша (например , при выносе приданого ), пиво и т.д. Конечно , в современную эпоху подвергались значительной трансформации не только набор продуктов и блюд, но и нормы застолья. В меню так называемой гостевой и общественной трапезы сохраняются лучшие национальные блюда. Национальные кушанья готовятся не только в домашних условиях , но и предприятиями общественного питания . В 1974 г. в Чебоксарах была открыта столовая национальных блюд «Волжанка», пользовавшаяся широкой популярностью у населения, действовало также кафе национальных блюд. Любимыми кушаньями не только чувашей, но и русских, украинцев и других национальностей стали какай шурпи, дамах яшки, салма , шарттан, тултармаш , шаркку, хуплу, хуран кукли , чакат и др . Кроме того, некоторые из этих блюд население покупает в кулинарных магазинах . Производство ряда изделий чувашской кухни налажено на промышленной основе : турах (ряженка), чакат(сыр), тултармаш и т.д. Эти продукты вошли в рацион всех народов республики. По чувашской кулинарии имеется специальная литература. В Чебоксарах функционируют Музей пива (единственный в России) и Музей национальной кухни. Использование местных продуктов в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение свойственных для нашей местности добавок и приправ позволяют занять современной чувашской кухне свое прочное место среди огромного разнообразия традиционных и экзотических кушаний .
Георгий МАТВЕЕВ,
кандидат исторических наук