«О проделанной работе за 2012 год
специалистами БУ Чувашской Республики
«ТОСТ пищевая лаборатория»
Специалистами бюджетного учреждения Чувашской Республики «Территориальная отраслевая санитарно - технологическая пищевая лаборатория» Министерства экономического развития и торговли Чувашской Республики в течение 2012 года обследовано 325 предприятий общественного питания различных форм собственности в городах Чебоксары, Новочебоксарск, Алатырь в рамках технологического контроля качества производства кулинарной продукции, в том числе:
- 265 столовых общеобразовательных школ;
- 4 столовых учреждений среднего специального образования;
- 2 столовые учреждений высшего образования;
- 54 предприятий общественного питания (на договорной основе).
По органолептическим показателям специалистами химико-технологического отделения лаборатории исследовано 2409 проб готовой продукции предприятий общественного питания, даны следующие оценки:
|
оценка |
количество проб в 2012 г. |
% к общему кол-ву
проб 2012 г. |
% к общему кол-ву проб 2011 г. |
|
«отлично» |
1405 |
58,3 |
42,8 |
|
«хорошо» |
993 |
41,2 |
55,6 |
|
«удовлетворительно» |
11 |
0,5 |
1,6 |
|
«неудовлетворительно» |
- |
|
- |
С целью определения полноты вложения сырья в блюда физико-химическими методами проведен анализ 1302 проб обеденной продукции (с помощью 2397 физико-химических исследований), из них в 61 пробах были установлены отклонения от рецептур, что составило 4,7 %.
Наименование предприятия Пробы с отклонениями
Столовая лицея № 3 ООО «КШП №1» 1) картофельное пюре
Столовая СОШ № 19 ООО «Энко плюс» 2) компот из сухофруктов
Столовая СОШ № 11 ООО «Кулинар плюс» 3) каша гречневая рассыпчатая
Столовая кадетской школы ООО «КШП №1» 4) компот из изюма
5) макароны отварные
6) салат из св.капусты
Столовая НОШ № 1 ООО «КШП №1» 7) чай с сахаром
8) макароны отварные
9) винегрет овощной
Столовая СОШ № 6 ООО «КШП №1» 10) салат из св. помидоров
11) макароны отварные
12) пирожки с капустой, мясом
Столовая СОШ № 6 ООО «КШП №1» 13) макароны отварные
Столовая лицея № 18 ООО «ФШП» г. Новочебоксарск 14) макароны отварные
Столовая СОШ № 7 ООО «Спектр» 15) напиток лимонный
Столовая СОШ № 11 ООО «Кулинар плюс» 16) картофельное пюре
Столовая СОШ № 12 ООО «Энко плюс» 17) запеканка творожная
Столовая СОШ № 9 ООО «Энко плюс» 18) пирожки с капустой, мясом
Столовая гимназии № 4 ООО «КШП №1» 19) каша гречневая рассыпчатая
20) пирожки с капустой, мясом
Столовая СОШ № 53, к.2 ООО «Кулинар плюс» 21) тесто дрожжевое
Столовая лицея № 44 ООО «Кулинар плюс» 22) рис отварной
23) макароны отварные
Столовая СОШ № 19 ООО «Энко плюс» 24) каша гречневая рассыпчатая
Столовая СОШ № 20 ООО «Кулинар плюс» 25) чай с сахаром
Столовая СОШ № 37 ООО «Кулинар плюс» 26) картофельное пюре
Столовая СОШ № 39 ООО «КШП №1» 27) каша гречневая рассыпчатая
Столовая кадетской школы ООО «КШП №1» 28) чай с сахаром
29) макароны отварные
Столовая СОШ № 12 ООО «Энко плюс» 30) компот из кураги
Пищеблок при БУ «Вторая городская больница»
ООО «Здоровое питание» 31) суфле из печени
Пищеблок при БУ ЦГБ ООО «Здоровое питание» 32) компот из сухофруктов
33) каша ячневая вязкая
Бар «Стрелка» ООО «Валдай» 34) пирожки с капустой, мясом
Закусочная «Веселый монах» ОАО «Волна» 35) пирожки с картофелем, луком
Столовая «Веранда» ООО «Кейтеринг» 36) каша гречневая рассыпчатая
Кафе «Харбин» ООО «Хелен-дрим» 37) рис отварной
Бар «Стрелка» ООО «Валдай» 38) чебуреки
39) хуплу
Кафе «Университетская» ООО «КП № 1» 40) картофельное пюре
41) эчпочмак
Пищеблок при БУ «Вторая городская больница»
ООО «Здоровое питание» 42) компот из свежих яблок
43) тушеный картофель с мясом
Пищеблок при БУ ГДБ № 3 ООО «Здоровое питание» 44) компот из сухофруктов
45) картофельное пюре
Пищеблок при БУ ГКБ № 1 ИП Андреев С.В. 46) компот из сухофруктов
47) каша пшеничная молочная
Кафе «Золотой колосок» ООО «Домашний очаг» 48) пирожки с картофелем, луком
Кафе «Золотая кружка» ООО «Домашний очаг» 49) пирожки с капустой, мясом
Кафе «Харбин» ООО «Хелен-дрим» 50) люля-кебаб
Столовая «Веранда» ООО «Кейтеринг» 51) рис отварной
Пищеблок при БУ «Вторая городская больница»
ООО «Здоровое питание» 52) компот из свежих яблок
53) тушеный картофель с мясом
Бар «Стрелка» ООО «Валдай» 54) пирожки с капустой, яйцом
Пищеблок при БУ «Вторая городская больница»
ООО «Здоровое питание» 55) компот из сухофруктов
56) картофельное пюре
Столовая «Подсолнушек» ДОД «ДДЮТ» 57) картофельное пюре
58) рис отварной
Пищеблок при БУ ГКБ № 1 ИП Андреев С.В. 59) компот из сухофруктов
60) каша гречневая рассыпчатая
Бар «Стрелка» ООО «Валдай» 61 самса
По материалам лабораторных исследований в предприятиях общественного питания социальной сферы удельный вес нестандартной продукции составил 2,7 %, что на 0,3 % меньше, чем за 2011 год (в 2011 году – 3,0 %).
Для проведения исследований было отобрано 90 проб сырья.
На предприятиях общественного питания для определения содержания нитратов были отобраны 32 пробы:
- лук репчатый (производства Чувашской Республики, Нидерландов) — 8 пробы;
- помидоры свежие (производства Чувашской Республики, Турции) — 5 проб;
- огурцы свежие (производства Чувашской Республики ЗАО «Агрофирма «Ольдеевская») — 6 проб;
- яблоки свежие (производства России, Польши и Голландии) — 5 проб;
- картофель свежий (производства Чувашской Республики) — 1 проба;
- капуста свежая (производства Турции) – 2 пробы;
- перец сладкий (производства Турции) – 2 пробы;
- морковь свежая (производства Чувашской Республики) – 2 пробы;
- кабачок свежий (производства Турции) – 1 проба.
Превышение предельно допустимых уровней содержания нитратов в картофеле, овощах и фруктах обнаружено не было. На все используемые в предприятиях овощи были предъявлены качественные удостоверения.
С целью определения полноты вложения сырья в молочные блюда и чай с соком были исследованы по отдельным показателям 31 проба молочной продукции и 17 проб плодово-ягодных соков.
Для выявления фальсификации жирами немолочного происхождения, исследовано 10 проб сливочного масла, производства:
- ООО «Продукт-Сити» г.Москва;
- ОАО « Ваниль Татарстан» Балгасинский маслодельно молочный комбинат;
- ООО «Злата продукт» г.Рязань;
- ОАО «Ульяновскмолпром»;
- ООО маслозавод «Октябрьский» с.Октябрьское, Пермский край;
- ООО «Цивильский молочный завод»;
- ОАО «Компания «Юнимилк» Чебоксарский молочный комбинат.
Вся исследуемая продукция соответствовала заявленным требованиям.
Санитарно-бактериологическим отделением лаборатории с чистой посуды и инвентаря, оборудования, санитарной одежды и рук персонала отобрано 3340 смывов, из них в 96 случаях обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП), что составило 2,9%, что на 0,2% выше аналогичного периода 2011 года. По причине неудовлетворительного санитарного состояния (более 20% смывов с наличием БГКП) 7 предприятий обследовались повторно.
Наименование предприятия Превышение допустимого высева (более 20%)
Столовая НОШ № 1 ООО «КШП №1» 30% смывов с БГКП
Столовая гимназии № 4 ООО «КШП №1» 30% смывов с БГКП
Столовая НОШ № 1 ООО «КШП №1» 40% смывов с БГКП
Столовая СОШ № 19 ООО «Энко плюс» 30% смывов с БГКП
Столовая СОШ № 39 ООО «КШП №1» 30% смывов с БГКП
Пищеблок при БУ «Вторая городская больница» 30% смывов с БГКП
ООО «Здоровое питание» 30% смывов с БГКП
Столовая «Подсолнушек» ДОД «ДДЮТ» 30% смывов с БГКП
При повторном исследовании этих предприятий БГКП не обнаружены
На качество и безопасность микробиологическими методами исследовано 673 пробы или 3352 исследований готовой кулинарной продукции, из них 12 проб (1,8%, что на 0,4 % меньше, чем за 2011 год) не соответствовали требованиям СанПин 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по наличию бактерий группы кишечной палочки.
Наименование предприятия Пробы с отклонениями
Столовая лицея № 44 ООО «Кулинар плюс» 1) макароны отварные – с БГКП
Столовая СОШ № 33 ООО «Кулинар плюс» 2) рис отварной – с БГКП
Столовая НОШ № 1 ООО «КШП №1» 3) салат из вареной свеклы – с БГКП
Столовая СОШ № 11 ООО «Кулинар плюс» 4) рыба запеченная – с БГКП
Столовая лицея № 3 ООО «КШП №1» 5) салат из вареной свеклы с черносливом– с БГКП
Столовая СОШ № 53, к.2 ООО «Кулинар плюс» 6) плов из филе курицы – с БГКП
Столовая СОШ № 11 ООО «Кулинар плюс» 7) компот из кураги – с БГКП
Закусочная «Веселый монах» ОАО «Волна» 8) рыба жареная – с БГКП
Бар «Стрелка» ООО «Валдай» 9) мойва жареная – с БГКП
Закусочная «Веселый монах» ОАО «Волна» 10) печень жареная – с БГКП
Бар «Стрелка» ООО «Валдай» 11) мойва жареная – с БГКП
Пищеблок при БУ «Вторая городская больница»
ООО «Здоровое питание» 12) капуста тушеная – с БГКП
Всего специалистами лаборатории проведено 11588 исследований.
При выявлении в процессе обследования предприятий общественного питания и торговли нарушений установленных требований нормативно-технической документации и санитарных правил проведено 125 консультаций и оказана практическая помощь по вопросам обеспечения качества кулинарной продукции, совершенствования технологических процессов, организации и оборудования рабочих мест.
Мониторинг качества и безопасности пищевой продукции на потребительском рынке проводился в 95 магазинах г.Чебоксары.
Еженедельно проводился мониторинг розничных цен на социально значимые продовольственные товары на 15 объектах потребрынка г. Чебоксары.
В апреле месяце проведен выездной семинар в АГ МУП «Школьное питание» г.Алатырь на тему «Безопасность и качество питания учащихся общеобразовательных школ».
Для представителей предприятий торговли и общественного питания 18 декабря 2012 года был проведен семинар «Повышение качества обслуживания в организациях потребительского рынка». В нем приняли участие представители 30 предприятий.
Также на базе учреждения проведены практические семинары на тему «Основы карвинга», в которых в индивидуальном порядке обучилось семь работников предприятий общественного питания.