1. Национальный обед «Сохраняя национальные традиции»
В соревнованиях могут принять участие команды предприятий общественного питания открытой сети, профильных профессиональных учебных заведений, предприятий социального питания. Команда должна иметь официальное название и состоять из трех поваров и официанта. Оцениваться будет отдельно работа команды и оформление стола. Сервировку стола команда должна предусмотреть самостоятельно.
Команда предоставляет к определенному часу в демонстрационный зал культурно - развлекательного центра «MEGA GALAXY национальный обед. Команда в течение 2-х часов готовит национальный обед из трех блюд (холодная закуска, второе блюдо, сладкое блюдо) по старинным, национальным рецептам в современной подаче на предприятии общественного питания, за которым она закреплена. Жюри Фестиваля приезжает на предприятие общественного питания и оценивает приготовление обеда. Обед выставляется в демонстрационном зале культурно - развлекательного центра «MEGA GALAXY» на две персоны - один - на экспозицию, один - для обслуживания гостя.
Критерии оценки тематического обеда (за одно блюдо):
- привлекательность, аппетитность;
- национальный колорит;
- новые элементы оформления;
- современные технологии (профессиональное приготовление);
- подача, натуральность используемых продуктов.
Критерии судейства тематического стола:
- оригинальность авторской идеи, степень сложности;
- оформление: эстетичность, художественный вкус, творчество, раскрытие темы.
2. Индивидуальные профессиональные соревнования
2.1. Конкурс «Set - table» (накрытый стол) Тема конкурса: «Романтический ужин».
Официант сервирует стол на 2 персоны, после чего в течение 5 минут представляет жюри Фестиваля основные принципы продемонстрированного оформления и сервировки.
Участники Фестиваля используют для оформления собственные столы, необходимые столовые приборы, стекло и другие элементы оформления
2.2. Конкурс официантов «Черный ящик»
Официант тянет билет, в котором определено конкурсное задание. Общий перечень заданий будет объявлен всем участникам заранее.
2.3. Конкурс «Художественная нарезка овощей» (карвинг)
В течение двух с половиной часов участники Фестиваля в присутствии зрителей на оборудованном рабочем месте выполняют композицию из овощей и фруктов, демонстрируя технику и приемы. Список овощей участниками Фестиваля определяется самостоятельно заранее и привозится не место проведения соревнования. Участники Фестиваля используют свой инструмент, элементы декора, спецодежду.
Критерии оценки индивидуальных соревнований:
- подача блюда;
- чистота работы, грамотная организация рабочего места;
- правильность использования технологических приемов и средств;
- композиция (состав);
- новые вкусовые сочетания, аромат, усвояемость, сбалансированность;
- отражение заданной тематики в оформлении стола, правильность сервировки, оригинальность, оформление меню в соответствии с заданной тематикой (для конкурса «Set-table»).
2.4. Конкурс «Бармен».
Участники Фестиваля будут демонстрировать свое мастерство в приготовлении авторских коктейлей на специально отведенной площадке, открытой для всеобщего обозрения.
Конкурс будет проводиться в двух категориях: Профи (бармены со стажем работы более 1,5 года) и Джуниор (бармены со стажем работы менее 1,5 года и возрастом не более 22 лет). Конкурс проводится в номинациях: «Рабочий флейринг» и «Классика». Для всех участников Фестиваля предусматривается теоретический тест и выступление.
Во время теоретического теста конкурсантам будут предложены тесты на знание основ профессии бармена. Необходимо в течение 10 минут ответить на ряд вопросов, относящийся непосредственно к общим знаниям по профессии бармен. Количество вопросов - 20, каждый правильный ответ - 5 баллов. Максимальное количество баллов, набранных за тест - 100.
Во время выступления проверяются профессиональные навыки и знания конкурсанта на приготовление коктейлей. Конкурсантам будет предложено в течение 5 минут приготовить фантазийный коктейль в 2 экземплярах, набрав минимальное количество штрафных баллов и максимальное - за коктейль.
Правила к конкурсным коктейлям в номинациях «Рабочий флейринг» и «Классика»:
- время на предварительное изготовление украшения в подсобном помещении, а также подготовку к конкурсу - не более 10 минут, в случае опоздания - дисквалификация;
- запрещается использование искусственных украшений для оформления коктейлей;
- все алкогольные ингредиенты, использованные для приготовления авторского коктейля должны быть в оригинальной упаковке;
- безалкогольные ингредиенты - в кувшинах, исключение составляет газированная вода и соки в стеклянных бутылках, использовать которые можно в оригинальной упаковке;
- для приготовления алкогольных коктейлей участники должны использовать не более пяти компонентов, включая капли;
- необходимое оборудование и инвентарь (шейкер, гейзеры и т.д.) для приготовления коктейлей конкурсанты должны принести с собой;
- участники могут использовать свои ликеры и безалкогольные компоненты, фрукты для украшений и бокалы для коктейлей.
В номинации «Рабочий флейринг» конкурсант обязан предоставить музыкальный трек, записанный на CD, под который будет выступать. Продолжительность трека не должна превышать 5 минут. Конкурсант обязан принести с собой рабочие бутылки и необходимое барное оборудование. Жонглирование пустыми, не достаточно наполненными бутылками не оценивается. «Рабочий флейринг» оценивается по работе с бутылками, наполненными не менее чем наполовину, обязательно с металлическим гейзером. Оценивается сложность. Перед выступление судья проверяет полноту бутылок.
«Рабочий флейринг» - приготовление авторского коктейля на время, с использованием элементов флейринга - 4 минуты.
«Классика» - самый вкусный, оригинальный и красивый коктейль - 5 минут.
За барной стойкой выступает 1 бармен.
Не допускается заранее смешанные продукты (исключение сахарный сироп).
Критерии оценки:
- оценка работы (внешний вид бармена и организация рабочего места);
- техника работы (техника и скорость в приготовлении напитка, а также артистизм);
- презентация напитка (гармоничность по цветовой гамме и вкусовым качествам коктейля, оригинальность, сложность приготовления и оформление).
Все ведомости судей будут разработаны с учетом требований WAKS
3. Конкурс «Арт-класс» категория D (домашнее задание)
В нем определены внутренние классы, каждый из них оценивается отдельно.
3.1. Арт - класс поваров:
- фуршетные закуски (не менее 3-х по две порции);
- рыбные или продукты моря;
- мясные;
- карвинг.
3.2. Арт - класс кондитеров:
- изделия из шоколада;
- изделия из мастики и марципана;
- изделия из карамели;
- изделия из теста;
- изделия из пищевых продуктов.
3.3. Класс «Иное»: картины, панно, композиции из специй, чая, кофе, сухариков, зерновых и бобовых культур и т.п.
В каждом классе участник может выставить только одно изделие.
К каждому блюду и изделию прилагается информационная карточка, где указывается:
- внутренний класс конкурса;
- название блюда (изделия);
- номер, присвоенный организаторами.
Победитель конкурса определяется в каждом соревновании отдельно по наибольшему количеству набранных баллов по следующим критериям:
- соблюдение требований, предъявляемых к изделиям соответствующего класса;
- степень сложности, дизайн (мастерство лепки, резки);
- тонкость и изящество оформления изделия;
- воплощение идеи, законченность работы;
- оригинальность исполнения.
Блюда, потерявшие эстетичность и внешний вид, снимаются с экспозиции по согласованию с участником Фестиваля и оргкомитетом Фестиваля.
Критерии судейства тематического стола:
- оригинальность авторской идеи, степень сложности;
- оформление: эстетичность, художественный вкус, творчество, раскрытие темы.